Органолептика пива

  • автор:

Требования, предъявляемые к качеству пива

Качество пива оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям и должно отвечать требованиям ГОСТ Р 51174-98 Пиво. Общие технические условия .

К органолептическим показателям относятся: прозрачность, вкус и запах. Исследование осуществляется согласно ГОСТ 30060-93 Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции .

Эти показатели индивидуальны для каждого сорта пива и являются критерием оценки его потребительских свойств. Оценка осуществляется по 25-балльной системе. При суммировании баллов по всем показателям пиво, которое получило 22-25 баллов, считается отличного качества, 19-21 балл — хорошего, 13-18 баллов — удовлетворительного, 12 и ниже баллов — не удовлетворительного качества .

Пиво должно быть прозрачным, без осадка и посторонних включений, иметь чистый вкус и аромат сброжженого солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов .

Прозрачность. Пиво, налитое в бокал, должно производить приятное впечатление и удовлетворять эстетическим требованиям. Пиво, отпускаемое потребителю, должно быть прозрачным. При просматривании через стекло светлое пиво должно искриться и давать блеск.

В пиве допускается легкая опалесценция. Различают кристаллическую, белковую, клейстерную и белково-дрожжевую опалесценцию.

Кристаллическая опалесценция обусловлена наличием оксалата кальция и полностью устраняется при фильтровании. Белковая опалесценция появляется при переработке солода пониженного качества, а также при нарушении режима затирания и кипячения сусла. При подщелачивании она исчезает. Клейстерная опалесценция зависит от полноты осахаривания и обнаруживается в пробе с йодом. Дрожжевую и бактериальную опалесценцию обнаруживают при рассматривании пробы под микроскопом.

На вкус и аромат любого сорта пива влияют, прежде всего, ингредиенты (сырье, вода, добавки), из которых оно готовится, технологические процессы (режим затирания, кипячение сусла с хмелем, способ сбраживания и розлив), а также условия хранения готовой продукции пива .

Вкус пива. Он должен соответствовать данному сорту пива и оставаться по возможности неизменным при длительном хранении. Вкус пива оценивается по различным ощущениям, возникающим во вкусовых органах при дегустации в виде краткой последовательности отдельных ощущений, переходящих одно в другое, а затем затухающих с меньшей или большей скоростью.

В образовании собственно вкусового ощущения непосредственно участвует и обоняние. В общих чертах различаются три вкусовых впечатления: первое — при пригубливании, второе — свежести и третье — послевкусие, причем общая картина этих отдельных вкусовых впечатлений должна быть уравновешенной. Интенсивность вкусового ощущения зависит от температуры пива, от содержания в нем диоксида углерода и от личной предрасположенности дегустатора.

Различают четыре вида ощущений вкуса: сладкий, кислый, горький, соленый.

Первичный вкусовой компонент пива — сладость, которая ощущается благодаря наличию несброженных сахаров и декстринов.

Кислый вкус обусловлен растворами кислот. У минеральных кислот кислотность пропорциональна концентрации ионов водорода, у органических этот результат выражен менее ярко. Кислый вкус пива зависит от его рН. Присутствие в пиве продуктов жизнедеятельности микроорганизмов, таких, как молочнокислые (Lactobacillus pastorianus) или уксуснокислые бактерии, приводит к понижению рН и повышению ощущения кислого вкуса. Уксуснокислые бактерии образуют на поверхности пива сплошную или кусочками пленку, муть. Такое пиво не пригодно для употребления .

Привкус плесени пива происходит от разных видов плесневых грибов рода Penicillium. Пиво очень восприимчиво к посторонним запахам и легко воспринимает запах плесени или подвальный привкус .

Соленый вкус имеет пиво, приготовленное на воде, содержащей хлорид натрия в предельной концентрации.

Горький вкус пива вызван в основном горькими веществами хмеля, а также дубильными веществами, как хмеля, так и оболочки солода и несоложенных злаков и, кроме того, некоторыми эфирами и минеральными солями, например магниевыми.

Адсорбция горьких веществ на поверхности белковых агрегатов играет большую роль в изменении горечи пива. Тонкодиспергированные агрегаты белка, адсорбируя на своей поверхности хмелевые вещества, усиливают горечь пива, и наоборот, крупные частицы, обладающие значительно меньшей поверхностью и адсорбиционной способностью, уменьшают горечь пива .

На вкус пива влияют многие факторы: состав воды и солода, качество хмеля, применяемая раса дрожжей, технологический режим приготовления и брожения сусла, а также режим дображивания молодого пива .

Вкус, придаваемый пиву хмеля и солодом, называют чистым. Привкус смолы, металла, древесины, дрожжей нарушает характерный вкус пива, поэтому посторонних привкусов в пиве быть не должно. Повышенная кислотность и терпкость также не допустимы. В светлом пиве преобладает тонкая хмелевая горечь, сочетаемая с едва уловимым экстрактом солода. Для темного пива характерен четко выраженный солодовый вкус и незначительная сладость. Важным свойством пива является полнота вкуса, обуславливаемая наличием сложного вкусового комплекса (декстрины, меланоидины, азотистые вещества хмеля, этанол, высшие спирты и эфиры).

Важное значение для вкуса пива имеет хорошее насыщение его диоксидом углерода, что придает освежающий вкус. Диоксид углерода в пиве должен быть химически связан и тонко диспергирован, то есть находиться в виде мельчайших пузырьков, что обеспечивает его медленное выделение .

Вкусовые качества пива зависят и от температуры, так как она влияет на коллоидные вещества пива. Температура потребляемого пива должна быть 8-120С, при ней вкус проявляется лучше.

Полноценное пиво должно обладать полнотой вкуса. Это важная характеристика пива, которую нелегко получить для сортов с низкой концентрацией охмеленного сусла, а также для безалкогольного пива. Это свойство зависит от веществ пива, особенно от белков и горьких веществ, находящихся в состоянии коллоидной эмульсии и обладающих способностью сильного распространения на вкусовых сосочках языка, что и создает ощущение полноты вкуса. Созданию такого ощущения во многом способствует наличие хорошей компактной пены, в которой вещества, обусловливающие вкус, находятся в состоянии эмульсии.

Пиво с высокой степенью сбраживания имеет более приятный, и даже нежный вкус, чем недостаточно выброженное. В противоположность пиву, обладающему полнотой вкуса, различают пиво с пустым вкусом.

Для светлых сортов пива разница между конечной степенью сбраживания и степенью сбраживания готового пива (перед розливом) должна быть не более 4 — 5%. Полнота вкуса, также как и пенистость, в значительной степени зависит от насыщенности пива диоксидом углерода.

Распространено мнение, что, слабовыраженное пиво имеет более полный вкус, однако это неверно, так как оно мутное, имеет посторонний запах солода и сладковатого охмеленного сусла .

Очень глубокий выброд сахаров также отрицательно влияет на полноту вкуса, но этот недостаток легко компенсируется более высоким содержанием алкоголя.

Содержание в пиве бета-глюканов, декстрина и глицерола (даже при высокой концентрации) не изменяет полноты вкуса.

Оптимальной полноты вкуса можно достичь при использовании солода с определенными показателями качества: содержание белка 10,5 — 11%, число Кольбаха 39-41, степень растворения 1,7-2%, вязкость 1,54-1,57мПа. При этом в процессе затирания солода следует обеспечить необходимое количество аминоазота.

Нельзя увеличить выдержку затора при 45-500С, так как при этом у готового продукта появляется горечь и снижается крепость.

На полноту качества также влияет качество используемой воды. При излишнем удалении из нее гидроионов, хлоридов ухудшаются качественные характеристики готового продукта. Для получения пива хорошего качества щелочность воды должна быть в пределах 50н .

Содержание Са в воде должно колебаться от 35 до 50 мг/г (при использовании в технологии риса этот показатель должен быть выше).

При высоком содержании в воде хлоридов пиво получается «чистое высококачественное из лучших сортов», а сульфатов — с «сухим горьковатым вкусом» .

К физико-химическим показателям относятся: цвет (ГОСТ 12789-87 Методы определения цвета), кислотность (ГОСТ 12788-87 Методы определения кислотности), массовая доля двуокиси углерода, объемная доля спирта (ГОСТ 12787-81 Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле), пенообразование: высота пены, и пеностойкость .

Цвет каждого сорта пива должен быть постоянным. Зависит он от химического состава солода, хмеля и воды, а также от режима приготовления сусла и пива .

Объемная доля спирта пива зависит от экстрактивности начального сусла.

Пенообразование и стойкость пены. Важный показатель качества пива густая, плотная и стойкая пена, оставляющая при каждом глотке кольцо на стенках бокала.

Пенообразование зависит в первую очередь от количества и размера растворенных пузырьков диоксида углерода, высвобождающихся при наливе пива, и от количества пузырьков воздуха, поступающих при наливе. Размер пузырьков пены тем меньше, чем выше массовая доля сухих веществ начального сусла.

Признаком высокого качества пива является густая и стойкая пена. Пиво с такой пеной обладает полнотой вкуса и долго сохраняет свежесть. По внешнему виду пена бывает компактная, мелкая, плотная, пузырчатая, рыхлая, неустойчивая. Она состоит из пузырьков диоксида углерода, покрытых пленкой поверхностно-активных веществ.

Стойкость пены, является важной характеристикой. Под пеностойкостью понимают время, прошедшее с момента возникновения пены до ее разрушения .

При наливании пива в бокал должно происходить медленное выделение пузырьков СО2 образованием устойчивой компактной пены .

Число мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАиМ) в пастеризованном и обеспложенном пиве должно быть не более 500 КОЕ/100 см3 (количество колониеобразующих едениц в 100см3 продукта), бактерий группы кишечной палочки (колиформы) — от 1 в розливном до 10 см3. в пиве непастеризованном в бутылках, пастеризованном и обеспложенном. В пиве в бутылках и розливном не допускается наличие патогенных организмов, в том числе сальмонеллы, в 25 см3. напитка. В пастеризованном пиве не должны присутствовать дрожжи и плесени (сумма) в 40 см3 продукта .

Факторы, способствующие сохранению качества пива

Упаковка пива

Пиво разливают в кеги, бочки, металлические банки, бутылки ПЭТФ, бутылки из белого, зеленого, коричневого стекла, разрешенные к применению органами здравоохранения .

Бутылки, бочки и другие виды тары с пивом укупоривают герметически с применением укупорочных материалов, разрешенных к применению органами здравоохранения.

Требования, предъявляемые к упаковке:

Упаковка должна быть безопасна, т.е. не должна содержать вредных веществ, которые при контакте с напитком могут переходить в его состав;

Упаковка должна надежно защищать пищевой продукт от неблагоприятных воздействий окружающей среды;

Упаковка должна быть совместима с пивом;

Упаковка должна соответствовать экологическим требованиям .

Бутылки с пивом укладывают в ящики из гофрированного картона, полимерных материалов, в тару-оборудование.

Транспортирование и хранение пива

Пиво транспортируют всеми видами транспорта .

Условия хранения определяются ГОСТом или другим нормативным документом.

Срок годности пивной продукции исчисляют с даты изготовления. Он может быть указан следующим образом: «Годен до (дата)», «Использовать до (дата)» .

На этикетках бутылок с пивом дату изготовления наносят либо в виде штампов на оборотной стороне, либо в виде насечек против напечатанных цифр, дней, месяцев, лет.

Пиво, разлитое в автоцистерны, бочки, кеги, хранят при температуре: от 5 до 120С — непастеризованное; от 10 до 200С — пастеризованное.

Пиво, разлитое в бутылки, хранят в затемненном помещении. При относительной влажности воздуха не более 70-80%.

Сроки годности устанавливает предприятие-изготовитель, но не ниже фактически достигнутой стойкости пива. Гарантийный срок хранения пастеризованного пива, приготовленного с применением стабилизаторов, 3 месяца, без применения стабилизаторов — один месяц со дня розлива .

Качество пива оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям и должно отвечать требованиям ГОСТ Р 51174-2009 «Пиво. Общие технические условия»

Таблица 1 — Органолептические показатели пива

Название

Характеристика показателя качества пива

Фильтрованное пиво

Нефильтрованное пиво: осветленное, неосветленное

светлое

полутемное

темное

светлое

полутемное

темное

Внешний вид

Прозрачная пенистая жидкость, без осадка и посторонних включений

Прозрачная пенистая жидкость, без посторонних включений, не свойственных продукта (допускается наличие дрожжевого осадка и слабая опалесценция)

Вкус

Солодовый и хмельной вкус с горечью, что соответствует сорта пива

Солодовый вкус с привкусом карамельно-го солода, приятной горечью, что соответствует сорта пива

Полный солодовый вкус с ярко выраженным карамельным вкусом, приятной горечью, что соответствует сорта пива

Чистый вкус сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и с привкусом дрожжей. Посторонний привкус не допускается.

Аромат

Аромат, соответствующий сорту пива, чистый, без посторонних запахов и привкуса

Аромат сброженного солодового напитка. Допускается слабый дрожжевой аромат. Посторонние запахи не допускаются.

Пенообразование

Пиво с массовой долей сухих веществ в начальном сусле от 8% до 11,5%:

  • · высота пены, не менее, мм — 20,0
  • · пеностойкость, не менее, мин — 2,0

Пиво с массовой долей сухих веществ в начальном сусле от 12,0% до 20,0%

  • · высота пены, не менее, мм — 30,0
  • · пеностойкость, не менее, мин — 2,0

К органолептическим показателям относятся: прозрачность, вкус и аромат. Эти показатели индивидуальны для каждого сорта пива и являются критерием оценки его потребительских свойств. Оценка осуществляется по 25-балльной системе. При суммировании баллов по всем показателям пиво, которое получило 22-25 баллов, считается отличного качества, 19-21 балл — хорошего, 13-18 баллов — удовлетворительного, 12 и ниже баллов — не удовлетворительного качества .

К физико-химическим показателям относятся: цвет (ГОСТ 12789-87 «Методы определения цвета» ), кислотность (ГОСТ 12788-87 «Методы определения кислотности» ), массовая доля двуокиси углерода, объемная доля спирта, пенообразование: высота пены, и пеностойкость . Важным признаком хорошего пива является прозрачность и стойкость при хранении.

Таблица 2 — Микробиологические показатели пива

Название показателя

Норма

Матод испытания

непастеризованное

пастеризованное

пиво в бутылках с массовой долей сухих веществ, %

пиво разливное фильтрованное и нефильтрованное

пиво в бутылках, металлических банках и других видах потребительской тары

8-11,5

бактерии группы кишечной палочки (БГКП)

Не допускаются в 3 см3

Не допускаются в 10 см3

Не допускаются в 1 см3

Не допускаются в 10 см3

Согласно ГОСТ 30518

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, не более, КУО/см3

5 Ч 102

Согласно ГОСТ 18963

Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы

Не допускаются в 25 см3

Не допускаются в 25 см3

Не допускаются в 25 см3

Не допускаются в 25 см3

Согласно 7.6

В процессе хранения пива начинает мутнеть. Различают кристаллическое помутнение, бактериально-дрожжевое помутнение, белковая, металлобелковая, клейстерная и смоляная муть. Срок появления мути после разлива пива характеризует его стойкость.

ГОСТ на пиво

  • Главная
  • ГОСТ на пиво

Качество пива регулируется государственным стандартом, в котором определены общие технические условия, т. е. требования к качеству продукции и ее маркировке. Разливное пиво по ГОСТ должно иметь определенный состав, внешний вид, вкус и аромат. Этот нормативный документ определяет также требования к сырью, используемому для изготовления напитка. Он призван обеспечить безопасность здоровья и жизни потребителей.

ГОСТ 31711 для пива

ГОСТ 31711, определяющий технические условия производства пива, является национальным стандартом РФ. Согласно документу, напиток должен быть получен из солода (ячменного или пшеничного), питьевой воды, сахара, пивных дрожжей, хмеля или хмелепродуктов. Возможно использование также несоложеных зернопродуктов: крупы кукурузной или рисовой, ячменя, пшеницы. Не допустимо добавление этилового спирта. Алкоголь образуется естественным путем в ходе брожения сусла. По цвету продукция делится на темную и светлую. По способу обработки может быть:

— пастеризованной;

— непастеризованной;

— нефильтрованной (осветленной или неосветленной);

— фильтрованной.

Пастеризованный солодовый продукт относится к категории нескоропортящихся. Остальные разливные разновидности могут храниться не более 30 дней в герметичной таре, при соблюдении рекомендуемых условий. Технические требования также определяют возможные отклонения в содержании этилового спирта (не более 0,5%), экстрактивность начального, т. е. не подвергшегося влиянию дрожжей сусла (кроме безалкогольных разновидностей), концентрацию клеток дрожжей в нефильтрованных разливных напитках.

Органолептические показатели пива по ГОСТ

Актуальный гост и технические условия на пиво регламентируют и органолептические показатели, к которым относится вкус, запах, прозрачность. Эти показатели различаются для прошедших и не прошедших фильтрацию сортов, светлых и темных, неосветленных и осветленных. Аромат в любом случае должен быть солодовым, с хмелевыми нотами. Во вкусе могут ощущаться пряно-ароматические тона, легкая или выраженная горечь, жженый или карамельный солод, дрожжевой привкус. Разливные сорта с экстрактивностью начального сусла 15% и выше имеют винный привкус.

Вкусовые качества продукции могут незначительно изменяться после разлития в транспортную тару или в процессе хранения. Заметно ухудшится они могут в случае хранения при слишком высокой или низкой температуре, соприкосновения с металлом. Влияет на органолептические характеристики и увеличение количества дрожжевых клеток или других микроорганизмов из-за недостаточно тщательно промытой тары.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4

Анализ особенности управления качеством продукции на основе системы ХАССП на примере пивоваренного производства

Выполнил: ст. гр.

Проверил: доц. Ю.И. Последова

Воронеж 2012

Лабораторная №4

Анализ особенности управления качеством продукции на основе системы ХАССП на примере пивоваренного производства

Цель работы:разработать и документально представить некоторые элементы системы ХАССП применительно к производству пива.

Создание рабочей группы

Для внедрения и разработки системы ХАССП на предприятии необходимо сформировать рабочую группу из сотрудников с различной специализацией, обладающих должными знаниями о конкретной продукции, опытом работы и методикой разработки эффективного плана по внедрению системы ХАССП на предприятии. В составе рабочей группы ХАССП должны быть координатор и технический секретарь, а так же при необходимости, консультанты соответствующей области компетентности.

2. Информация о продукции

Пи́во — слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла (чаще всего на основе ячменя) с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля. Содержание этилового спирта в большинстве сортов пива 3—6, при среднем содержании около 5,0 % об. (иногда и выше: крепкое содержит, как правило, от 8 % до 14 % об), сухих веществ (в основном углеводов) — 7-10 %, углекислого газа — 0,48-1,0 %.

Пиво вырабатывают двух типов: светлое, темное.

Пиво по способу обработки подразделяют на:

— непастеризованное,

— пастеризованное,

— фильтрованное,

— нефильтрованное осветленное,

— нефильтрованное неосветленное.

Таблица 1

Органолептические показатели пива (ГОСТ Р 51174-2009)

Наименование показателя Тип пива
фильтрованное нефильтрованное
светлое темное светлое темное
прозрачность Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Для пшеничного пива допускается опалесценция от слабой до сильной Непрозрачная или прозрачная с опалесценцией пенящаяся жидкость без посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Допускается дрожжевой осадок
аромат Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, допускается дрожжевой оттенок, без посторонних запахов
вкус Чистый, сброженный, солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних привкусов. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате Полный солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов Сброженный солодовый, с хмелевой горечью, допускается дрожжевой привкус. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате Солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов
В пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше присутствует винный привкус

Таблица 2

Физико-химические показатели светлого пива:

Содержание токсичных элементов, N-нитрозаминов, радионуклидов, а также микробиологические показатели пива не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

По содержанию токсичных элементов, радионуклидов, N-нитрозаминов и микробиологическим показателям пиво должно соответствовать нормам, установленным гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Таблица 3

Органолептическая оценка качества пива

  • Главная
  • Избранное
  • Популярное
  • Новые добавления
  • Случайная статья

⇐ Предыдущая1234

Оценка качества пива проводится по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Органолептическую экспертизу проводят по показателям, объединённым в пять групп. В первую группу входят показатели: внешнее оформление, внешний вид (прозрачность, наличие посторонних включений); во вторую – массовая доля диоксида углерода, высота пены и пеностойкость; в третью – объёмная доля этилового спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность, цвет, стойкость (определяют только на предприятии-изготовителе); в четвёртую – вкус и аромат; в пятую – объём продукции.

Внешнее оформление включает в себя наличие и качество этикетки или оттиска на горлышке бутылки, плотность укупорки, правильность маркировки, чистоту бутылки.

Для оценки пиво охлаждают до 10-12 °С, наливают в сосуд из бесцветного стекла высотой 10,5-11 см, диаметром 7,3-7,5 см и определяют прозрачность, наличие посторонних примесей, осадка и любых видимых изменений. К качеству светлого пива предъявляют более строгие требования, чем к тёмным сортам пива.

Прозрачность – первый признак доброкачественного пива. Большинство дефектов связано именно со снижением прозрачности пива. Это требование не предъявляется только к тёмным сортам пива.

Пиво низового брожения дегустируют при температуре близкой к 12 °С, для пива верхового брожения – при 15-16 °С для лучшего выявления аромата. Рекомендуется начинать дегустацию образцов пива с меньшей экстрактивностью начального сусла, а не наоборот.

При дегустации пива применяют стаканы из прозрачного стекла цилиндрической формы высотой 10,5-11 см, диаметром 7,3-7,5 см. Перед тем как налить пиво в стакан, бутылку взбалтывают. Струю пива направляют в центр стакана, держа бутылку на высоте 2,5 см от верхнего края стакана до достижения пеной верхнего края.

После разграничения слоев пива и пены миллиметровой линейкой измеряют высоту пены. Одновременно определяют пеностойкость пива: время в минутах до появления свободного от пены пространства на поверхности напитка. Пиво хорошего качества должно давать густую (компактную) пену, медленно выделять пузырьки углекислого газа.

Пиво, за исключением Портера и Бархатного, должно быть прозрачным, допускается лишь слабая опалесценция.

При определении вкуса светлого пива особое внимание обращают на хмелевую горечь. В пиве не должно быть горечи другого происхождения: от оболочек зерен ячменя, от неотбитых ростков солода и др. Кроме горечи во вкусе пива различают и другие оттенки: сладость от несброженных сахаров, соленость от наличия хлоридов, кислотность — от органических кислот. Пиво должно иметь ясно выраженный хмелевой (для светлого пива) или солодовый аромат (для темного пива).

Органолептические свойства пива оценивают по 25-балльной шкале (табл. 1).

Таблица 1 25-балльная шкала для органолептической оценки пива

Показатели качества пива Оценка, баллы
Отлично Хорошо Удовлетвор. Неудовлетвор.
Прозрачность 3 2 1 0 (снимается с дегустации)
Цвет 3 2 1 0
Вкус 5 4 3 2
Хмелевая горечь 5 4 3 2
Аромат 4 3 2 1
Пенообразование 5 4 3 2
Высота пены, мм 40 30 20 менее 20
Пеностойкость, мин. 4 3 2 менее 2
Итого баллов 22-25 19-21 13-18 12 и ниже

По вкусовому ощущению и аромату устанавливают вид пива. Так, Жигулевское пиво отличается ярко выраженным хмелевым вкусом, Ленинградское пиво имеет характерный винный привкус, а в пиве Портер привкус сочетается с солодовым привкусом.

2.2. Физико-химическая оценка качества пива

Из физико-химических показателей в пиве нормируются: содержание этилового спирта, содержание сухих веществ в начальном сусле, кислотность, цвет, массовая доля диоксида углерода и стойкость.

Содержание этилового спирта и содержание сухих веществ в начальном сусле определяются любым из двух способов: дистилляционным методом или рефрактометрическим.

Дистилляционный метод основан на отгонке спирта из навески пива и определения относительной плотности дистиллята и остатка пива после отгонки, доведенных водой до начальной массы. Рефрактометрический метод основан на определении показателя преломления при помощи погружного рефрактометра и относительной плотности пива пикнометром с последующим вычислением по формулам. Оба этих метода являются арбитражными и успешно используются в практике пивоварения, но дистилляционный метод более длительный по времени, в то время как рефрактометрический занимает меньше времени и при большом количестве анализов наиболее эффективен.

Определение кислотности пива проводят по ГОСТ 12788-87 «Пиво. Методы определения кислотности» методом прямого титрования пробы с фенолфталеином.

Метод основан на титровании всех находящихся в пиве кислот и кислотных солей раствором гидрооксида натрия до слабо-розовой окраски.

Кислотность пива определяют после предварительного его освобождения от углекислоты.

Темное пиво перед титрованием разбавляют в мерном цилиндре дистиллированной водой в соотношении.

Пипеткой отмеривают 10 см3 подготовленного пива, вносят в коническую колбу вместимостью 100 см3, добавляют 40 см3 дистиллированной воды и 3-4 капли фенолфталеина. Содержимое колбы перемешивают и титруют из бюретки раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 30 секунд.

Кислотность пива (в см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 пива) вычисляют по формуле:

X = V * k1 * k2, (2.2.1)

Где: V – объем раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм3, израсходованной на титрование, см3;

k1 – коэффициент поправки рабочего раствора гидроокиси натрия;

k2 – коэффициент разбавления.

Для темного пива k2 = 4; для светлого пива k2 = 1.

Определение цвета пива инструментальным методом проводят по ГОСТ 12789-87 «Пиво. Методы определения цвета» с помощью сравнения с раствором йода.

Метод основан на визуальном сравнении цвета пива с цветом 0,1 моль/дм3 раствора йода различной концентрации в 100 см3 воды.
В один стакан наливают 100 см3 пива (предварительно освобожденного от двуокиси углерода), в другой – 100 см3 дистиллированной воды. В стакан с водой приливают из бюретки по каплям при перемешивании стеклянной палочкой 0,1 моль/дм3 раствор йода, пока цвет жидкости в обоих стаканах станет одинаковым. Цвет пива выражают количеством см3 0,1 моль/дм3 раствора йода, прибавленным к 100 см3 воды.

Если перед определением цвета пиво было разбавлено дистиллированной водой в соотношении 1:1, результат удваивают.

Метод определения диоксида углерода в пиве основан на измерении давления в газовом пространстве над пивом в укупоренной стеклянной бутылке, бутылке из полиэтилентерефталата или металлической банке в расчете массовой доли диоксида углерода в зависимости от измеренного давления и температуры.

Метод определения стойкости пива основан на визуальном наблюдении за появлением помутнения или осадка в бутылке. Для этого две бутылки пива в день розлива ставят в термостатируемый шкаф или темное место с температурой 20 ±2 °С и через каждые 24 ч наблюдают визуально за появлением мути или осадка. Стойкость пива определяют по времени появления помутнения по всему объему пива в бутылке и хлопьевидного осадка, дающего помутнения при осторожном переворачивании бутылки вниз горлом. Стойкость пива выражают в сутках со дня розлива, определяется на предприятии-изготовителе.

По физико-химическим показателям пиво должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 511174-98 «Пиво. Общие технические условия».

Массовая доля токсичных элементов, микотоксина, пестицидов и радионуклидов не должно превышать допустимые уровни установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов – СанПиН 2.3.2. 1078-01 (табл. 2).

Таблица 2 Показатели безопасности пива

Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечания
Токсичные элементы:
Свинец 0,3
Мышьяк 0,2
Кадмий 0,03
Ртуть 0,005
Нитрозамины:
Сумма НДМА и НДЭА 0,003
Радионуклиды:
Цезий – 137 70 Бк/л
Стронций – 90 100 Бк/л

По микробиологическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в табл.

Пиво, не соответствующее данным показателям, не должно допускаться до продажи в розничной и оптовой сети.

Дефекты пива

Дефекты пива подразделяют на две большие группы: дефекты вкуса, связанные с технологией; дефекты биологического происхождения.

Дефекты вкуса, связанные с технологией.

Пустой вкус имеет пиво с низким содержанием спирта, т.е. недостаточно сброженное, пиво из сусла с высоким содержанием декстринов и низкой конечной степенью сбраживания.

Неприятный горький и терпкий вкус чаще всего имеет пиво из жесткой карбонатной воды, воды сильно щелочной, главным образом при смягчении перекальцинированной воды; в этом случае пиво имеет также более интенсивный цвет.

Часто причиной неприятной горечи пива бывает недостаточное осаждение и удаление горьких взвесей на тарелочных холодильниках или в отстойно-холодильных чанах и в процессе главного брожения или неправильный съем бродильных дек. Горьким бывает также пиво из плохо растворенного солода.

Другой причиной горького вкуса пива является окисление. Оно может возникать в ходе технологического процесса или при розливе готового пива в транспортную тару. В пиве в бутылках причиной этого бывает высокое содержание кислорода воздуха в горлышке бутылки. Довольно редко причиной горького вкуса бывает переработка лежалого хмеля или неправильная дозировка хмеля.

Терпкий или пригорелый привкус темного пива происходит от некачественного цветного солода или из карамели неподходящего качества.

Кислый привкус возможен у пива при ведении главного брожения и дображивания при повышенной температуре и у пива молодого, невыдержанного.

Незрелый вкус имеет пиво, которое дображивалось короткое время или медленно. Считают, что причиной незрелого вкуса пива является, с одной стороны, присутствие меркаптанов и некоторых альдегидов, и с другой — присутствие летучих сернистых соединений, главным образом сероводорода и диоксида серы, которые образуются при главном брожении. При холодном и достаточно продолжительном дображивании эти летучие вещества удаляются с углекислым газом, выходящим через шпунт-аппарат. У молодого пива этот процесс протекает лишь частично, и пиво сохраняет незрелый вкус.

Подвальный привкус — это различные отклонения от нормального чистого вкуса, которые встречаются у пива некоторых заводов в связи с каким-нибудь производственным недостатком. Чаще всего причинами бывают разные недостатки в чистоте производственного оборудования или окружающей среды.

Различные привкусы могут возникнуть также при переработке некачественного сырья (солода или хмеля).

Пастеризационный (хлебный) привкус имеет почти все пастеризованное пиво. Его интенсивность различна и возрастает с температурой и временем, в течение которого действует температура пастеризации. Поэтому стремятся достигнуть требуемого действия пастеризации при возможно низкой температуре, дающей эффект пастеризации и за короткое время. При пастеризации появляется также окисление пива кислородом воздуха из горлышка бутылки, при этом образуется кислый привкус, который, кстати, появляется также и в непастеризованном пиве спустя определенное время его хранения. Причиной кислого привкуса считается фенилаланин, при его окислении образуется фенилуксусная кислота, которая этерифицируется.

Солнечный привкус очень неприятный и образуется в пиве в бутылках (и в пиве в стакане) при относительно быстром действии прямых солнечных лучей или при продолжительном воздействии рассеянного дневного света или света из светового источника. Этот дефект — результат фотохимического воздействия ультрафиолета на сульфогидрильные группы экстрактивных веществ с образованием этилмеркаптана.

Дефекты биологического происхождения.

Посторонние микроорганизмы, которые могут инфицировать пиво в процессе производства, вызывают вкусовые недостатки пива за счет образования продуктов метаболизма. Пиво, инфицированное микроорганизмами, одновременно мутнеет.

Если в пиве, разлитом в транспортную тару, возобновится брожение культурными дрожжами, то возникает дрожжевой привкус.

Пиво, инфицированное дикими дрожжами, подвергается разным вкусовым изменениям. Дикие дрожжи, главным образом Saccharomyces pastorianus, придают пиву терпко-горький вкус, которой возрастает до такой степени, что пиво может стать непригодным для употребления.

Молочно-кислые бактерии (Lactobacillus pastorianus) способствуют образованию молочной кислоты и других органических кислот. Такое пиво кислое на вкус, иногда кислотность может стать выше нормы, и пиво также будет непригодным для употребления.

Сарциновый вкус — это комбинация кислого вкуса со вкусом диацетила, который является продуктом метаболизма, так называемой пивной сардины (Pediococcus cerevisiae). Вкус очень неприятный, делающий пиво непригодным.

Привкус плесени бывает частью так называемого подвального привкуса, который зависит от вида плесени, распространенного в лагерных помещениях. Часто привкус плесени пива происходит от разных видов плесневых грибов рода Penicillium. Пиво очень восприимчиво к посторонним запахам и легко воспринимает запах плесени или подвальный привкус.

Биологическое помутнение. Горячее готовое пивное сусло стерильно. На последующих этапах производства в пиво попадают дрожжи и бактерии, которые вследствие их сильного размножения и образования продуктов обмена могут вызвать помутнение пива и сделать его непригодным во вкусовом отношении.

Дрожжевое помутнение пива обусловлено размножением культурных и диких дрожжей. Устраняют дрожжевое помутнение микрофильтрованием и ультрафильтрованием.

Бактериальное помутнение пива могут вызвать присутствующие в нем пивные сардины, уксуснокислые, молочнокислые бактерии и термобактерии.

Пивные сардины быстро образовывают муть, а при наличии кислорода продуцируют диацетил, придающий пиву неприятный сладкий вкус.

Молочнокислые бактерии создают помутнение с отличительным шелковистым блеском. Далее количество мути уменьшается и образуется белый осадок. В процессе хранения повышается кислотность пива, вкус его становится неприятным.

Уксуснокислые бактерии редко встречаются при низовом брожении. Присутствие их приводит к повышению кислотности и неприятному вкусу пива.

Термобактерии, присутствующие в пивном сусле, вызывают ухудшение процесса брожения и помутнения пива. Они придают пиву привкус сельдерея.

Низкая биологическая стойкость пива возникает из-за следующих причин:

– недостаточной чистоты на производстве;

– перегрузки фильтра при фильтрации пива;

– слишком большой разницы между видимой степенью сбраживания и действительной степенью сбраживания готового пива;

– аэрации пива, прежде всего во время розлива;

– высокой температуры хранения.

Для удаления микроорганизмов пиво пастеризуют или подвергают стерилизующей фильтрации.

Коллоидное помутнение. Различают несколько видов коллоидного помутнения:

– холодное;

– металлобелковое;

– оксалатное;

– окислительное;

– клейстерное;

– смоляное.

Холодное помутнение появляется при охлаждении и может быть обратимым и необратимым. Обратимое помутнение, или помутнение от охлаждения, образуется при снижении температуры пива до 0 °С. Если температура повышается до 20 °С, то помутнение в большинстве случаев исчезает. Необратимое, или постоянное, помутнение, часто называемое окислительным, образуется медленно и остается при обычной температуре; оно характерно для пастеризованного пива.

Обратимая и необратимая муть представляет собой непрочное соединение высокомолекулярных продуктов распада белка с полифенольными веществами, к которым присоединяется небольшое количество углеводов и минеральных веществ, прежде всего солей тяжелых металлов.

Металлобелковое помутнение наблюдается при образовании нерастворенного комплекса: белковые вещества и металл. Наиболее активно вызывают помутнения олово, медь, железо.

Оксалатное помутнение встречается при наличии щавелевокислого кальция (оксалата кальция) — основного компонента пивного камня, осаждаемого на стенках бродильного аппарата.

Клейстерное помутнение образуется при недостаточном гидролизе крахмала ферментами при затирании.

Смоляное помутнение появляется при плохом осаждении хмелевых веществ при производстве пива.

Образование коллоидной мути можно предотвратить или очень сильно замедлить, если принимать следующие меры: предотвращать образование многих комплексных продуктов разрушения белка в процессе производства пива; частично удалять полифенолы во время производства пива и удалять полифенолы из готового пива; дображивать пиво при низкой температуре; предотвращать поступление кислорода и удалять его; исключать поступление в пиво тяжелых металлов и их солей.

Кроме того, для улучшения коллоидной стойкости необходимо добавлять в пиво стабилизирующие средства.

Практическая

⇐ Предыдущая1234

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *